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    飲食店経営 衛生問題

食品衛生

 
飲食店を経営していて、絶対に起こしてはならない事は食品事故です。

細菌が繁殖する条件は、水分、温度、時間、養分の4要素です。
ではお店ではどのようにして食材をコントロールするのが良いのでしょう。
食材には元々「水分と養分」が含まれています、これをお店で取り除くことは不可能です。残るは「温度と時間」ですこの2項目をコントロールするようにしましょう。

温度
冷蔵庫(10度以下)冷凍庫(−15度以下)に保つこと、これにより細菌の繁殖を防ぐ事が出来ます。
 
温度ではもう1つ加熱することです、過熱することにより菌を殺す事が出来ますが菌の種類によっては高温加熱しても死なない菌もあります。ボツリヌス、セレウス、ウエルシュ菌等があります。
 
加熱しないで提供料理(生野菜や刺身)には充分注意する必要があります。
生野菜も生ものだと言うことをお忘れなく。

時間
時間をコントロールする方法は、冷凍冷蔵庫の先入れ先出しを徹底することです。食材は早く使い切る事が大切です。

細菌を付けない事も重要です、それには必ず手洗いを実施する事、指の間や爪の間もしっかりと洗い、手洗い後には逆性石鹸で手をこすり洗い流して下さい。

器具類やダスターの煮沸消毒やまな板の漂白も毎日行なうようにしましょう。

人間の首より上にはブドウ球菌が多く繁殖しています、特に髪の毛、鼻、目等は仕事中に素手で触らないようにして下さい。

綺麗で清潔な厨房から美味しい料理が生まれるのです。

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